BAR

LA NOM093-SSAI-1994
PRESENTACION PERSONAL E HIGIENE
5.9 El personal debe cumplir con lo siguiente:
5.9.1 El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar bata, delantal, red, turbante y cofia o gorra de colores claros, que cubra completamente el cabello; sin manchas o suciedad visible y en buen estado.
5.9.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabón antes de iniciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado a continuación:
5.9.2.1 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos como minímo;
5.9.2.2 Enjuagar muy bien con agua limpia, y
5.9.2.3 Poner particular atención a las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado.
5.9.3 Debe lavarse las manos con agua, jabón y desinfectante, secarse con toallas desechables o aire caliente, antes de: comenzar labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados; después de: ausentarse del área de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio.
5.9.4 Se debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de guantes. En el caso de necesitar guantes, éstos deben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpan labores.
5.9.5 La presentación de todo el personal debe ser pulcra: bañado, afeitado, con el pelo corto y cubierto completamente, así como con ropa limpia.
5.9.6 Las uñas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.
5.9.7 No se permite el uso de joyería en manos, cuello y orejas.
5.9.8 No debe trabajar en el área de almacén o preparación de alimentos personal que padezca alguna enfermedad transmisible, heridas o abscesos; asimismo toda persona afectada por alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, sólo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana.
5.9.9 No se permite comer, fumar o beber en el área de preparación de alimentos; a excepción de cuando se proceda a probar el sazón de los alimentos preparados, utilizando para este fin, platos y cubiertos específicos.
tipos de copas y vasos

Copa de COCTEL


  La copa de coctel no puede faltar en ningún bar, por limitado que sea. El diseño de esta copa es elegante y se adapta de forma extraordinaria a la mano. La parte superior de toda copa de coctel, debe ser lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cocteles en general. La copa de cóctel debe ser presentada tomada por la base del asta.
 

Vaso HIGHBALL o TUMBLER

  Conocido como el vaso típico de los "tragos largos", es uno de los vasos más utilizados en la preparación de varios tipos de cocteles, es por eso que este tipo de vaso no puede faltar en su bar. Se usa mucho para la preparación de tragos con wishky, ron, ginebra y vodka, cuando estos se sirven con hielo, agua, soda u otra bebida. La capacidad de un vaso Highball o Tumbler varía entre 8 y 12 onzas.


Vaso OLD-FASHIONED

  Recuerdan un whisky en las rocas? Pues, el vaso old-fashioned es el vaso ideal para servir un wishky en las rocas, es decir, un vaso lleno de cubos de hielo y wishky. Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. Hagan el símil: roca es igual a cubos de hielo en los cocteles y tragos. La capacidad de un vaso Old fashioned es de aproximadamente 6 onzas. Este vaso al igual que los otros nunca debe faltar en su bar.

Vaso COLLINS o ZOMBIE

  E l vaso Collins o Zombie, al igual que le vaso Highball, sirve para la preparación de Tragos Largos. Por ser el vaso Collins más alto que el vaso Highball, tiene una capacidad un tanto mayor, está alrededor de 10, 12 y 14 onzas. Se usa para preparar el Coctel TOM COLLINS (que puede buscar en nuestra sección de Bebidas con Ginebra), jugos y otros tragos refrescantes.


Vaso SOUR

  El vaso SOUR se caracteriza principalmente por ser usados para los cocteles de la familia SOUR. Los cotceles SOUR son los cocteles clásicos y simples que se elaboran en coctelera con alcohol base, zumo de limón y azúcar, a los que en algunos casos se agrega clara dehuevo. El primer sour que se elaboró fue el WHISKY SOUR, puede consultar su preparación en nuestra sección de Bebidas o haciendo clic sobre WHISKY SOUR.

La capacidad de un vaso Sour varía entre 5 y 6 onzas.


Copa GLOBO

La Copa de Globo se utiliza como la copa para servir vinos,es una copa muy versátil, ya que también se usa para servir aperitivos. Recordemos que son los apertivos. Los aperitivos son aquellas bebidas que tienen la característica de abrir el apetito, tienen un gran contenido alcohólico y se toman antes de las comidas, forman parte de un rito a la hora de comer. La copa globo, dada su versatilidad puede ser usda también para servir cerveza y su capacidad es de aproximadamente 10 onzas.
 
Copa SHERRY o JEREZ

  La copa Sherry o Jeréz (en español) es la copa exclusiva para los cocteles que se conocen como "digestivos" , que como su nombre lo indica ayuda a digerir las comidas. Normalmente estas copas son de pequeña capacidad, aproximadamente 3 onzas. Es la típica copa que puedes usar para servir el vino español JEREZ.

Copa de LICOR o CREMA
La copa de licor o cremas, es la copa  más pequeña. En ella se sirven los licores exóticos, las cremas, y licores servidos solos, como pousse-café. Así conservan mejor su aroma. La capacidad de una copa de licor o de crema es de  1 o 2 onzas.

 
Copa para COGNAC o BRANDY
 La copa de Cognac o Brandy tiene historia en el arte de las bebidas. Debido a la forma redonda de la copa de Brandy, la palma de la mano mantiene mayor contacto con ella y mantiene caliente la bebida, en la boca esta copa es más estrecha, lo que permite mantener el aroma de su bebida. La copa de cognac o brandy nunca se llena completa, sólo hasta la mitad o menos. Existen distintos tamaños de copas de cognac, se sugiere no usar las de gran tamaño porque pierden la elegancia del trago.


 Copa para CHAMPAGNE

La copa de champagne se caracteriza por ser una copa abierta. Forma parte del protocolo de los brindis en cualquier evento y esto se debe a que su forma permite que se beba en ella más rápidamente. La capacidad de una copa de champagne es de 5 onzas. Además del champagne, estas copas por su amplitud en la boca, están siendo usadas para servir cocteles como los daikiris y aquellos tragos que se preparan con mucho hielo molido.


 Copa TULIPAN

  La copa Tulipan  es usada para servir el champagne. Posee un diseño más elegante que la copa tradicional de champagne,es alargada y estrecha,.  Este diseño es el que permite que el champagne mantenga durante más tiempo las burbujas, manteniendo así su sabor. La capacidad de la copa Tulipan es igual a la capacidad de la copa de champagne, cinco onzas.

Copa FLAUTA

  La copa Flauta, al igual que la copa Tulipán se usa para servir el champagne. La flauta es una copa estrecha y alargada que aumenta su anchura levemente hacia la boca. Esta forma facilita la ascensión de las burbujas y la formación de la corona de burbujas. La copa Flauta al igual que todas las flotas de champagne tiene una capacidad de 5 onzas.
 
Copa para VINO TINTO

  La copa de vino tinto, es una copa con un borde ancho que permite que el vino pueda respirar. La copa de vino tinto tiene una capacidad de 6 onzas, pero se debe llenar sólo los dos tercios esta copa de vino tinto. Esta copa o vaso también se puede usar para los claretes. El vino clarete se define como el procedente de mostos de mezclas de uvas blancas y tintas,cuya fermentación se hace en presencia de los hollejos tintos (los hollejos son las pieles delgadas de las frutas, en este caso de la uva). La temperatura para servir el vino tinto oscila entre los 18ºC y los 21ºC.

Copa para VINO BLANCO
La copa del vino blanco debe poseer una base más ancha que la la copa de vino tinto y no es preciso que sea tan alta. Si requiere que su boca sea más amplia para que los aromas logren la expansión necesaria. El vino blanco debe servirse a una temperatura de 6ºC y en menor cantidad que el tinto, con lo cual siempre se tomará frío.  La capacidad de la copa de vino de blanco es de 5 onzas.


Vaso PILSEN
El vaso Pilsen es usado para servir cerveza. Al momento de presentar el vaso, este debe ser tomado por la base. Su diseño es alargado y elegante. La capacidad del vaso Pilsen es de 10 onzas.
 

Vaso CERVECERO
Este vaso al igual que le vaso Pilsen se utiliza para servir la cerveza. El diseño es el tradicional y tal vez el preferido por los tomadores de cerveza, ya que el asa impide que el calor de la mano enfríe la cerveza. La capacidad de un vaso cervecero es de 10 a 12 onzas.
 
Vaso TODDY
El vaso Toddy es utilizado para servir tragos y cocteles calientes muy demandados en épocas de frío. Un ejemplo de este coctel es el Café Brulot.

Bar

ETENSILIOS
Son las principales herramientas de trabajo del Bartender. De la inmensa variedad que existe citaremos los más importantes e indispensables:
La coctelera o shaker
Es una vasija de metal fuerte, generalmente de acero inoxidable o plaqué, que consta de dos o tres cuerpos que se encajan unos en otros. Estas piezas son llamadas Vaso, Cubre vaso (que hace la función de colador), y Cubre boca (que sirve de tapón).
Existen varios tipos de Coctelera:
·        Coctelera Europea: De dos cuerpos: Vaso y tapa solamente.
·        Coctelera Americana o Tipo Boston: De dos vasos, uno de vidrio y otro de metal.
·        Coctelera de tres cuerpos: Generalmente de acero inoxidable.
El vaso mezclador
Es un vaso de vidrio de 1/2 litro de capacidad. Se utiliza para mezclar y enfriar cocteles que no necesitan ser batidos. Con él se enfrían productos tales como jugos, vinos de Jerez u Oporto, licores o aperitivos. Como complemento de esta pieza tenemos el pasador o gusanillo y la cucharita mezcladora, con la que se mueve vigorosamente de arriba abajo, luego se cuela el contenido usando el pasador en la copa correspondiente.
No debe dejarse un coctel en el Vaso Mezclador pues el hielo se derretirá y echará a perder el producto.
Colador para coctel
También llamado Gusanillo. Consta de una manija de metal rodeado por un alambre en espiral que se acopla en la boca del vaso, y sirve para evitar que pase el hielo, la espuma y las pepitas del limón cuando se sirve la bebida.
El medidor u oncera
Es un recipiente pequeño de metal, cristal o incluso de plata de ley. Sirve para dosificar con exactitud las diferentes bebidas que contiene un coctel.
En nuestro medio consta de dos copitas acopladas de capacidad variable, por lo general de una onza y media.
Complementan a los utensilios mencionados líneas arriba los siguientes:
·        Cucharita de mango largo.
·        Cuchillo para Bar.
·        Sacacorchos.
·        Hieleras de mesa.
·        Tenazas para hielo.
·        Tablas para corte de frutas.
·        Colador para jugos.
·        Destapadores.
·        Goteros para jarabes o jugos.
·        Exprimidor de limones, etc

EQUIPO
En un Bar profesional es conveniente disponer de los siguientes equipos:
·        Máquinas para fabricar hielo en cubos o triturado (Hielo Frappé).
·        Licuadoras o Batidoras eléctricas.
·        Exprimidor eléctrico para Naranjas y Toronjas.
·        Refrigeradoras y/o Conservadoras.
·        Máquinas para lavar vasos.
·        Máquina para enfriar copas y vasos, etc.
MOBILIARIO DEL BAR:
·        Sillas.
·        Mesas.
·        Sillones.
·        Banquitos.
·        Auxiliares.
·        Barra.
·        Vitrinas para exhibición.
Características del equipo de bar

• Las mesas deben ser pequeñas y de poca altura.
• Las sillas y/o sillones deben ser de acuerdo a la altura de las mesas.
• Las sillas y mesas deben guardar una intima relación con la decoración general del bar.

Montaje de las mesas de bar

• Despolvar muebles fijos, tramos y barra con un paño húmedo apropiado para la ocasión.
• Limpiar el piso, zafacón y otros.
• Es muy simple únicamente se requiere de ceniceros, portavasos y servilletas de papel.

REFRIGERADOR: Permite mantener beidas, jugos, refrescos,cervezas y garnituras en buen estado y en estado frío.



CONGELADOR: Sirve para mantener reservas de materias primas que se pueden utilizar.

LICUADORA: Se utiliza para preparar bebidas espesas y espumosas.

CARBOJET: Es similar a la maquina despachadora de refrescos que se encuentra en cualquier restaurante de comida rapida donde a traves de una manguera de llaves múltiples se selecciona el producto a servir.

CAFETERA: Este sirve para calentar bebidas o ingredientes que llevan las bebidas que se sirven calientes.

BATIDORA DE BEBIDAS: Se utiliza para mezclar bebidas de una forma ligera y espumosa.

TRITURADOR DE HIELO: Se utiliza para las recetas que se preparan con hielo frappé.

MISCELANEOS

CENICEROS: Se colocan en las mesas de bar o en el mostrador de la barra cuando un cliente esta fumando.



SALEROS: Son objetos que se rellenan de sal para uso del cliente.

FRANELAS: Se utiizan para la limpieza de los materiales y superficies de trabajo de bar.

SERVILLETEROS: Sirven para poner servilletas para uso del cliente.

PALILLOS: Sirven para montar frutas en la preparacion de bebidas y cocteles y pueden ser de madera o plástico.